Kỹ thuật nấu các món canh riêu Để nấu riêu cua, cá, trai, hến được ngon, khi nấu cần chú ý từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến quy trình chế biến sao cho bảo đảm yêu cầu kỹ thuật và yêu cầu cảm quan của món ăn.
Nấu riêu cua Chọn cua tươi ngon, còn sống, cua đã chết hoặc cua bấy (cua lột, thân mềm, có sữa trắng) phải loại bỏ. Khi xay giã cua nên cho chút muối. Không nên lọc cua qua lưới mắt nhỏ hoặc rá tre, thịt cua sẽ không qua được gây lãng phí, làm cho gạch sau khi nấu kém đông chắc.
Bắt đầu bắc xoong lên bếp nấu dùng đũa khuấy nhẹ tay theo một chiều, khuấy khoảng 2-3 phút là thôi.
Khi đun canh phải để cho sôi to trào lên mới hạ lửa, nếu chỉ để sôi nhỏ lăn tăn đã giảm lửa thì gạch sẽ không đóng váng chắc.
Sau khi canh đã sôi cần đun thêm từ 5 đến 10 phút nhỏ lửa; Loại quả chua nấu riêu cua ngon nhất là quả dọc, ngoài ra có thể dùng quả me, tai chua, nhót, thanh trà kết hợp với mẻ hoặc giấm bỗng cho vị chua dịu và thơm ngon. Cho cà chua (đã xào qua) cùng quả chua sau khi canh đã sôi.
Khi chưng gạch cua phải phi thơm hành khô mới cho gạch vào, không nên khuấy nhiều làm vữa gạch, phải đun cho gạch cạn hết nước mới không bị tanh.
Riêu cua ngon phải có gạch đóng chắc nổi lên trên cùng váng mỡ béo mầu đỏ hồng của cà chua và ớt chưng, vị ngọt mát, chua dịu, hơi cay, dùng để ăn cơm hoặc bún.
